Le café frais révèle de nombreux secrets masqués par la chaleur

Le café frais révèle de nombreux secrets masqués par la chaleur

Il n’y a tout simplement aucune comparaison entre un Schneider-Weisse vieux de plusieurs mois expédiés aux États-Unis et un tiré directement du robinet.

Ce qui distingue vraiment la scène de ce à quoi on s’attendrait aux États-Unis, c’est la maturité non forcée de la foule. Ce n’était pas une dégustation de bière : les gens étaient là pour boire de la bière bon marché. Les enterrements de vie de garçon et les clubs de beuverie, identifiables par des costumes inventés ou simplement des maillots identiques, comme des équipes de bowling, abondaient. Et pourtant je n’ai jamais vu de chahut ni même d’ivresse grave. Juste un bonheur général, lâche. Et même si je doute que beaucoup de gens y aient pensé, célébrer une culture de la bière européenne unie où les chars de la guerre froide avaient l’habitude de marcher m’a fait aimer encore plus Berlin.

Photo par [chiffre]/Flickr CC

L’été est définitivement arrivé dans la Vallée de la Lune de Sonoma. Après un mois de juin doux, nous avons eu plusieurs coups de 95 degrés. Même lorsqu’il fait si chaud l’après-midi, j’ai toujours envie de savourer le goût de ma boisson préférée. Mais l’idée même d’un café chaud me fait transpirer.

À ces moments-là, mon amour pour le goût du café n’a pas diminué, c’est donc l’heure du froid. Je sais qu’il y a ceux qui pensent que le café froid est une sorte de crime contre café. Un ami a rapporté qu’il était entré dans un café sur la côte est et avait entendu un vendeur de café réagir avec horreur à la demande de café glacé d’un client.

Aussi étrange que nous puissions penser cette réaction dans l’Amérique qui aime la glace, nous devrions admettre la possibilité que le barista soit italien : comme Faith Willinger l’a récemment rapporté, les Italiens peuvent aimer le froid, mais pas la glace. Je ne peux penser à aucune boisson au café froide aussi élégante que celle de Faith shakerato–cependant puisqu’il n’y a pas "k" dans des mots italiens authentiques, on ne peut que s’interroger sur la provenance, même si nous apprécions le goût et la présentation.

Ne pensez pas que le café froid est un compromis gustatif. Si un café n’a pas bon goût froid, alors ce n’est pas un bon café.

Il ne fait aucun doute que refroidir un expresso nécessite plus de retenir que la cafetière à piston ou le café filtre. Et je veux dire expresso. Les petites boissons sont difficiles à vendre aux Américains. L’espresso est une infime partie du volume unitaire d’un café américain. Les grandes tailles dominent les commandes. Quand j’étais jeune et optimiste, j’ai introduit un gobelet en papier de 6 onces, la bonne taille pour un cappuccino traditionnel. Bruit sourd ! Plus tard, dégrisé par la réalité, j’ai acquiescé à l’introduction d’une tasse de 20 onces. À ma consternation émotionnelle et à mon avantage financier, il a rapidement grimpé à environ 30 % de notre volume unitaire.

Ne pensez pas que le café froid est un compromis gustatif. Dans notre salle de dégustation, les cafés sont régulièrement refroidis à température ambiante pour un goût final. Le café frais révèle de nombreux secrets masqués par la chaleur. Si un café n’a pas bon goût froid, alors ce n’est pas un bon café. Le café frais est dépouillé de sa façade. Il se tient nu, révélant soit sa grandeur, soit son artifice.

Les mêmes méthodes qui produisent une bonne tasse de café chaud permettent également de produire un bon café froid ou glacé. Le rafraîchissement le plus rapide est un expresso versé sur de la glace, ou mieux encore, un expresso mélangé rapidement avec de la glace avant de le filtrer dans un verre froid. La chaleur prostaline en parapharmacie d’un espresso fraîchement tirée fait fondre la glace rapidement, de sorte que la dilution de l’espresso avec de la glace fondante donne rapidement un Americano. Si vous avez un shaker, offrez-vous un shakerato.

Pour le café pressé ou goutte à goutte, la chaleur du café fraîchement infusé fait fondre trop de glace pour faire une boisson satisfaisante. Une planification prévisionnelle est nécessaire. Lorsque vous préparez du café chaud, faites-en plus que vous ne buvez et rendez-le plus fort (vous pouvez diluer la tasse du matin avec de l’eau chaude, mais vous aurez préparé un meilleur café glacé). Laisser le pot à température ambiante ou réfrigérer. Au moment du rafraîchissement froid, vous serez prêt.

Vous savez déjà que je préfère presser le pot au goutte à goutte. Le café filtre en papier à la maison ne me satisfait tout simplement pas. Cela reste vrai lorsque le café est glacé. Je vous recommande de préparer votre café glacé à partir de la version forte et refroidie de votre infusion chaude et vous apprécierez probablement la version glacée.

Dans nos magasins, nous préparons du café goutte à goutte extra fort (pour compenser la dilution prévue de la glace) chaque matin, puis le laissons refroidit à température ambiante. Lorsqu’un client commande un café glacé, nous le versons sur de la glace.

À la maison, je préparerai un pot de presse complet, le mettrai dans un pichet recouvert d’une pellicule plastique et le laisserai au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit temps. A mon goût, le café réfrigéré est assez froid. Mais si vous voulez entendre le tintement de la glace, versez le café sur un verre de glace. Si vous utilisez du lait ou de la crème, composez-le comme vous le faites. Le sucre tue la saveur, donc je ne suis pas fan.

Si vous préparez votre café glacé avec du lait de café qui n’a pas été réfrigéré, versez d’abord le lait sur la glace. Quand il fait froid, versez le café. De cette façon, vous obtenez moins de dilution de café et une boisson plus savoureuse.

Une autre façon d’éviter l’inévitable dilution est de fabriquer vos glaçons à partir de café fort. Comme Zev Siegl me l’a montré il y a des années, les glaçons au café aident à faire un excellent café glacé. Même si vous avez un réfrigérateur à machine à glaçons, vous pouvez toujours acheter des bacs à glaçons et fabriquer les vôtres.

Comme pour tout ce qui concerne le café, prêter attention à la qualité du café et de l’infusion rapportera des dividendes gustatifs.

J’aime l’été.

Photo de Régina Charboneau

Bien que je sois un partisan du poisson-chat d’élevage, je vous permettrai de le remplacer par un autre poisson blanc floconneux, de préférence durable. (Voir une liste de poissons recommandés ici).

Poisson-chat braisé

Donné 8 portions

• 4 livres de filets de poisson-chat     • 2 cuillères à soupe de farine     • 1 cuillère à café de sel     • 1/2 cuillère à café de poudre d’ail granulé     • 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne    • 1/ 4 cuillère à café de poivre noir concassé     • 1/4 cuillère à café de graines de fenouil     • 1 cuillère à soupe de paprika     •     • huile d’olive

Couper le poisson-chat en portions de 6 à 7 onces.

Mélanger la farine, le sel, l’ail, le poivre de Cayenne, le poivre noir, le fenouil et le paprika et répartir sur les filets de poisson-chat.

Placer une poêle en fonte à feu moyen. Laisser chauffer avant d’ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter de l’huile au besoin pendant la cuisson des filets.

Placer le filet à l’envers, trois à quatre à la fois. Cuire pendentif 4-5 minutes jusqu’à ce que le poisson ait une bonne couleur riche.

Tourner vers le bas et cuire 3-4 minutes de plus.

Coulis de tomates fumées

Donne 2 pintes (se congèle bien et est super à avoir sous la main)

• 1 douzaine de tomates Roma    • 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe d’huile d’olive    • 3 cuillères à soupe de fumée de hickory liquide     • 1 cuillère à soupe de sel de mer     • 1 cuillère à soupe de poivre noir concassée • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive    • 1 oignon moyen    • 3 carottes moyennes     • 3 tasses en conserve, tomates en dés, dans leur jus     • 2 cuillères à soupe de jalapeno mariné     • 8 feuilles de basilic frais     • 5 gousses d ‘ail     • 2 feuilles de laurier

Pour fumer les tomates : couper les tomates Roma en quartiers et les déposer sur une plaque à pâtisserie (avec des côtés pour éviter de renverser au four). Mélangez 1/2 tasse d’huile d’olive et de fumée de hickory liquide, et arrosez-en les tomates. Saupoudrer les tomates de sel et de poivre, cuire au four à 300 degrés pendant 45 minutes.

Pour faire le coulis : placez une grande casserole sur feu moyen et faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Couper l’oignon en 8 morceaux et les carottes en 4 morceaux, et faire sauter pendant 5 minutes.

Dans la même casserole, ajoutez les tomates, les jalapenos, le basilic, l’ail et les feuilles de laurier. Pendentif en cuir à feu moyen 35 à 40 minutes.

Retirer les feuilles de laurier et verser dans un robot culinaire. Utilisez le bouton d’impulsion du processeur. Cette sauce doit être une purée grossière – pas de soupe.

Vinaigrette aux pois aux yeux noirs

Donné 8 portions

• 2 échalotes     • 1/3 tasse de vinaigre de cidre     • 2/3 tasse d’huile à salade légère     • 2 cuillères à café de cassonade     • 1 cuillère à café de sel     • 1/2 tasse d’oignons verts coupés en julienne     • 2 tasses de doliques aux yeux noirs cuits

Rincez les pois aux yeux noirs pour qu’ils ne soient pas "féculent" et se détendre.

Au robot culinaire, réduire en purée les échalotes. Ajouter le vinaigre de cidre, la cassonade et le sel et mélanger.

Ajouter lentement l’huile pour émulsionner.

Dans un bol, ajouter les doliques aux yeux noirs et les oignons verts, et mélanger dans la vinaigrette. Froideur.

Dresser le coulis de tomates fumées réchauffé dans une assiette. Garnir de poisson-chat chaud et napper de vinaigrette chaude aux pois aux yeux noirs. Cela peut être servi sur des assiettes individuelles ou sur un plateau de style familial.

Sers immédiatement.

Photo par petrr/Flickr CC

Je pense que le meilleur glacier du monde est probablement à Paris, sur une petite île au milieu de la Seine, la Maison Berthillon. Mais mon magasin de crème glacée préféré au monde se trouve dans le nord du Maine, sur la route 4, et s’appelle le Pine Tree Softy.

Chaque année depuis plus de 25 ans, j’ai voyagé dans les montagnes de l’ouest du Maine, près des frontières du New Hampshire et du Québec. L’été est la période la plus occupée de l’année pour n’importe quel magasin de crème glacée, mais c’est aussi la période de l’année où nous avons le plus de personnes qui travaillent puisque tous nos travailleurs d’été sont disponibles et formés. Heureusement, c’est le moment où j’ai le plus besoin de vacances.

Le Pine Tree Softy se trouve en face d’un petit étang dans la région des lacs Rangeley. Je peux vous dire que les canards aiment la crème glacée plus que vous ne le pensez. Ils aiment la crème glacée dure et ils aiment la crème glacée molle. Ils adorent Bear Paws et Moose Tracks et Deer Tracks et Maine Caribou Crunch. Ils adorent la crème molle à la vanille et la crème molle au chocolat, et ils aiment beaucoup la touche noire et blanche.

Les gens associent la crème glacée et les magasins de crème glacée aux premiers rendez-vous, aux victoires au softball et à l’entrée aux études supérieures.

L’été dans le nord du Maine me rappelle l’administration Eisenhower et les petites villes américaines. Beaucoup de petits garçons ont des coupes de cheveux wiffle et, à en juger par les photographies de Stubby’s Market, ils attirent également la plupart des gros poissons dans les lacs.

Rangeley, Maine est à mi-chemin entre l’équateur et le pôle Nord. Le soleil se couche tard et, en raison de l’orientation est-ouest du lac, dure une heure merveilleuse. La plupart des semaines, il y a plus d’orignaux à voir que les climatiseurs sont en état de marche. Les nuits sont fraîches et même les journées chaudes ne sont pas inconfortables.

Le Pine Tree Softy démontre l’importance du contexte. Les gens associent la crème glacée et les magasins de crème glacée aux premiers rendez-vous, aux victoires au softball et à l’entrée aux études supérieures. Les habitants de St. Louis parcourent les rues chaudes avant d’aller chez Ted Drewes pour un shake de béton adapté épais; une crème anglaise d’Anderson’s à Buffalo est l’un des signes de ponctuation heureux de l’été.

Et si vous devez être à Paris, France, au lieu de Paris, Maine, alors vous apprécierez la glace à la pêche blanche chez Berthillon. C’est très petit et cher mais assez bon. Vous regardez la cathédrale Notre-Dame et une grande fête de Paris, mais il n’y a pas de canards.

Pancakes à la farine de pois chiches

ABE honnête

Image reproduite avec l’aimable autorisation d’Indigo Studios

La scène du marché fermier de Copley Square, au milieu de la Back Bay de Boston, était aussi idyllique qu’on pourrait le demander un mardi d’août : des haricots verts et violets tachetés, des pêches jaunes et blanches, et mon préféré, le petit blanc "Saturne"–alias Donut, marque déposée par le toujours pionnier Frieda’s Finest, dans le sud de la Californie–fenouil frais aux jambes longues et fronde, mufliers et zinnia, betteraves longues et grasses. Et des pommes de terre nouvelles. Mais pas beaucoup. Et pas de tomates sauf les cerises jaunes.

Je me suis d’abord arrêté, comme je le fais toujours, au stand de Siena Farms, visible à quelques pâtés de maisons pour les tournesols géants qui, comme l’explique Chris Kurth dans une magnifique photo à la fin de notre vidéo, paient les factures. Ils ne pourraient pas cette année, m’a-t-il dit. J’ai demandé lequel des quatre paniers de pommes de terre je devrais essayer, car il n’y a rien d’aussi sucré, doux et un peu anti-pomme de terre qu’une pomme de terre fraîchement creusée, comme je l’ ai écrit dans une colonne extatique avec des instructions sur la meilleure façon de garder leur saveur délicate et sucrée. (Aussi la meilleure façon de faire une salade de pommes de terre : c’est allemand.)

"Il y a toujours les alevins," dit Chris. "Mais si vous voulez essayer les norlands rouges, ce sera le dernier. Ils sont partis. Et tous les kennebecs que vous avez essayés en train de dissuader." C’étaient les grosses et belles pommes de terre rondes que je tirais comme des trésors de son sol limoneux. "Nous avons arrêté de les cueillir. Ils ont été les plus touchés." Il parlait du mildiou dévastant les fermes dans tout le nord-est, comme l’a expliqué Dan Barber dans son excellent article du dimanche New York Times éditorial.

Il reste quelques pommes de terre, dont les alevins que j’ai ramenés à la maison et cuits à la vapeur sur place ; charmant comme toujours, et la prochaine fois, j’essaierai le petit nouvel Idahos caillouteux qu’il recommande et je suis toujours sceptique à ce sujet.

Mais les biftecks ​​​​que je cueillais, toujours petits et verts, et reniflant de manière obsessionnelle (je suis sur un coup de pied de feuille de tomate, comme je l’ai expliqué) – tous partis, et juste quatre jours après le tournage . "Le mildiou à noirci la tige," dit Chris. "Et puis les tomates. C’est sérieux, mec."

Il m’a dit que pendant des mois, il avait entendu parler d’une infestation de la brûlure qui a réduit la famine irlandaise de la pomme de terre, annulée par des magasins à grande surface qui vendaient des plantes de tomates de démarrage bon marché . Les mêmes agents de vulgarisation universitaire qui ont informé Barber des origines et de la gravité ont évité Kurth (les siens étaient de l’Université du Massachusetts, Barber’s de Cornell). Mais il les ignore : "Je pensais à une nouvelle maladie de la tomate, peu importée. Nous avons toujours une maladie de la tomate."

Puis il a été touché. Pour des images dramatiques, voir la série de 23 du blog de Martha Stewart – elle a récemment été touchée aussi, et comme toujours documente de manière approfondie et claire comment cela s’est passé. C’est effectivement sérieux. Chris estime ses propres dommages cette année au moins 20 000 $, la même différence désastreuse entre être dans le noir et être dans le rouge à laquelle les agriculteurs du nord-est sont confrontés. (Il est temps de commencer à lire sur la famine irlandaise d’époque ; il y a beaucoup de livres, bien sûr, mais j’aime l’exemplaire et très lisible, et maintenant difficile à trouver Histoire et influence sociale de la pomme de terre, par Redcliffe N. Salaman.) Naturellement, j’intensifie mes achats de tournesol.

Vous trouverez toujours des tomates, chez lui et dans presque tous les stands du marché, d’autant plus que le soleil commence à apparaître (sombre comme il est au moment où j’écris) après les mois de pluie fraîche qui ont gâché ce qu C’est le temps chaud et sec pour la Californie. feux de brousse. Contrairement à d’autres agriculteurs, Chris a déclaré que quelques-unes de ses variétés patrimoniales, y compris l’allemand rayé et le cherokee, sont jusqu’à présent intactes (doigts croisés), et Sun Golds, ces petites cerises douces, "tirez toujours à travers." Et, comme il l’a souligné d’un mouvement de bras, il y a beaucoup de beaux produits disponibles pour tous : les sacs de chou toscan, de pommes de terre et de fenouil avec lesquels je suis rentré, les bottes de betteraves avec lesquels je ne peux pas résister (j’ai dû comparer deux variétés), les framboises fraîches et les myrtilles partout.

"Les autres cultures profitent du beau temps qui s’installe enfin," il a dit. Vous pouvez aussi augmenter vos achats.

Photo de M. Usaji/Flickr CC

Pour parcourir les recettes qui utilisent du bacon dans la bibliothèque de recettes de Food Channel, cliquez ici.

Cela fait quelques années maintenant que j’ai commencé à dire que j’allais faire un livre sur le bacon. Il a été assez constant tout au long qu’une ou deux personnes sur dix à qui je parle se retourne et me demande un commentaire on pourrait écrire un livre entier sur un sujet aussi étroit. Alors que 240 pages de bacon peuvent sembler beaucoup pour la plupart des gens, il y a vraiment beaucoup à apprendre, beaucoup à dire et beaucoup de bonne cuisine à partager.

En ce moment, mon appréciation pour les relations enrichissantes à long terme m’amène à écrire un peu plus ici que dans le livre sur ce très bon bacon poivré de l’Arkansas.

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